Finca Los Molinos

Biografia & Filosofia "Quienes Somos"

Biografia & Filosofia

En el año 2005 inicio mi pasión por la olivicultura, con un bautismo en Italia donde arribé con conocimientos adquiridos en mi tierra natal Argentina.

En las zonas de Puglia, Toscana y Liguria los varietales, la tecnología, los métodos, los procesos, los cultivos, y las calidades, eran diferentes, fue allí donde perfeccioné técnicas y luego amplié conocimientos a lo largo de España, Grecia y Marruecos, trabajando con grandes oleólogos de distintas nacionalidades y desarrollando pequeñas fincas boutique.

De regreso a mi país, decidí replicar éstos modelos en pequeñas fincas trianguladas en los mejores climas y tierras de Córdoba, Mendoza y San Juan.

Actualmente, se adaptaron más de quince variedades de esquejes de olivo con excelentes resultados en campo, y como producto final en “aceite de oliva virgen extra”.

Amplié mi visión con pequeños productores olivícolas, pequeños viñedos e inversores, ofreciendo la comercialización de nuestros varietales bajo todas las normas de elaboración y cuidado.

"Año tras año logramos identificar las mejores condiciones climáticas de cada zona de Argentina ,de cada finca y cada paño de cultivo, para obtener nuestra selección de frutos y los mejores olivas".

Se diseña de manera conjunta con cada cliente el “Aceite de Oliva Virgen Extra” acorde a la cultura, usos y costumbres de cada región o país, elaborando cada varietal acorde a las técnicas de su región autóctona por ej.: Varietal Coratina de Puglia ( Italia ) y varietal Picual de Jaén. ( España )

De esta forma brindamos a Ud. no solo una de las mejores calidades directo de finca, sino la culturización continua sobre el mundo oleícola y productos agrogourmets y que elaboramos creando una seccion sobre Mitos & Verdades.

Le damos a Ud., la bienvenida e invitarlo a formar parte de nuestro grupo de clientes boutique.

FERNANDO DIAZ
Dottore Magistratto in Science Economiche Aziendale Milano-Italia

Experto en Olivicultura, Elaiotecnia y Gestion de Almazaras Jaen-España

Mitos & Verdades sobre el Aceite de Oliva IMPORTANTE

Mitos & Verdades

sobre el Aceite de Oliva

Por años en la Argentina se han creado mitos respecto a la calidad y elaboracion del aceite de oliva.
Entre algunos podemos citar:

Cristalización:

Es uno de los indicios que nos determinara si un oliva es bueno o si hemos comprado solo una ilusion, el inicio de la cristalizacion (inferior a 5 grados no todas las heladeras están reguladas a esta temperatura) o betas en forma de ramificacion o cuagulos blancos de mal aspecto visual, es el indicio de la buena calidad. "No hay que arrojarlo a la basura!, bastara con darle temperatura ambiente protegido de la luz y el calor " para que vuelva a su estado liquido. En algunas culturas la cristalización se utiliza como aderezo en tostadas, untándolo como si fuera manteca saborizada.

Frituras

Al igual que la cristalizacion es un indicio que nos determina si un oliva es puro o mezcla, y la calidad y tiempo de su cosecha y elaboracion. Bastara con verter una pequeña cantidad en un wok o sarten para apreciar el aroma que arroja, de no ser un verdadero oliva, iniciara a desprender olores del tipo, pescado, olor amargo rancio -presencia de soja u otros aceites como de palma o cereal neutro o aditivos como clorofila -. De estar ante un buen aceite no habra dudas del aroma unico y definido a oliva. Herbaceo, alcaucilado, frutado.

Tanino/Color:

"Si es verde es mas puro..." error.

La gama de color es de amarillo ambar hasta el verde oscuro, no rige en la calidad sino en el varietal utilizado y en las condiciones climaticas de cada año, usualmente en los Planteles de Cata se utiliza un copa -tipo cognac- de color azul indigo, asimismo en varias oportunidades el plantel de cata esta integrado por personas no videntes quienes tienen un desarrollo sensorial mas profundo,

Este mito se encuentra arraigado en nuestra cultura por los siguientes motivos, entre algunos:

1. Antiguamente en algunos olivares por falta de conocimientos que mas adelante se desarrollaron, se realizaba la molienda o prensión del fruto con algunas hojas, pequeñas ramas, etc, aportando al producto inderectamente la presencia de clorofila, afectando la calidad de un buen oliva, años mas tarde se inicia a utilizar maquinas deshojadoras, tolvas, etc y se perfecciona tanto el proceso, elaboracion y almacenamiento del oliva. 3. Utilizacion en algunas industrias de aditivos o clorofilas para potenciar aroma y color incrementando aun mas este mito arrojando un oliva de calidad muy acida. 3 Orignidado por la inmigracion de europeos en cuya cultura existian diversos varietales y climas.

Acidez:

"es muy usual creer que mientras mas baja la acidez mejor calidad...", pues esto no es tan del todo asi, la acidez demuestra el porcentual de acidos grasos entre otras cosas y no la calidad o composicion del aceite, es decir un oliva que posee una acidez del 2%, no deja de poseer las vitaminas y composicion natural de su extraccion. La acidez es una normativa de indole europea para clasificar a sus productos. Lo importante es que sea de origen vegetal y prensado en frio. Se debe ser un excelente Sommelier para aprecier la diferencia de acido entre un oliva y otro.

En el mercado interno existen aceites de baja acidez denominados Extra Virgen cuya acidez corresponde al rotulo pero su composicon dista de ser un oliva de origen vegetal, natural o puro. A la hora de seleccionar un oliva sea extra virgen o simplemente un oliva tradicional, la mejor decisioin se la dira su paladar y la buena informacion que disponga,

Aroma:

Esto va a depender del tipo de oliva que haya adquirido, lo habitual es un aroma equilibrado y defindo: herbaceo, frutado, alcaucilado, hierba recién cortada, huerta, hortalizas.

los aromas demasiado fuerte pueden provenidr de aceitunas muy maduras o por la aplicacion de aditivos.

Tenga en cuenta que ciertos varietales y calidades como extra virgen (acidez <0,8) poseen un aroma del tipo herbaceo, picantes o dulces, diverso al aroma aceitunado del tradicional arauco o criolla argentina.

Por cualquier consulta, no dude en contactarnos.

Cordialmente.

FERNANDO DIAZ

Dottore Magistratto in Science Economiche Aziendale
- Milano - Italia -

Experto en Olivicultura, Elaiotecnia y Gestion de Almazaras

- Jaen - España -

Qué hacemos y cómo lo elaboramos

En Finca Los Molinos elaboramos, cultivamos y diseñamos distintas técnicas de aceite de oliva, es decir no es igual elaborar un oliva para el mercado italiano, con un alto contenido en polifenoles, resultado un notable picor y amargor, que el oliva que se elabora para un mercado como Australia, China, Argentina o Estados Unidos de usos y costumbres diversos.

En Finca Los Molinos hemos aprendido el cuidado, elaboración y cultivo de estos varietales en su lugar de origen Italia, España, Marruecos, Israel, Grecia y Argentina donde hemos obtendio no solo los conocimientos sino los varietales y cuidados en el cultivo y elaboración. Una gran diferencia respecto a muchas fincas localizadas en Argentina donde teniendo maquinarias de ultima generación carcen de los conocimientos de muchas de las técnicas o poseen escazos varietales.

Nuestros Olivas Virgen Extra: son cultivados y elaborados bajo las técnicas de su región originaria, es decir, Coratina (Puglia Italia), Barnea (Banea, Israel) Picual (Jaen, España), Arauco o Mission (Argentina), Changlot Real (Valencia, España) logrando porcentajes de acidez del 0.15% al 0.25%, respecto al máximo de 0.8% establecido por las normativas internacionales vigentes COI.

Nuestro Oliva Estilo Mediterraneo: se elabora con el Tradicional varietal argentino Arauco (aunque su origen e introducción al continente data de las misiones jesuitas, de ahí su nombre real Mission) de caracterisicas herbaceo aceitunado, arraigadas en la cultura argentina desde hace años, a este oliva Tradicional elaborado con frutos seleccionados en un punto de maduración en la planta mas avanzado para obtener esa característica aceitunada, lo enriquecemos con olivas virgen extra de distintos varietales a fin de pulir ciertas imperfecciones considerados en la alta gastronomía de los olivas Tradicionales como muy fuertes o invasivos, o demasiado acidos, logrando una perfecta armonía en equilibrio entre fuerte y suave.

“Los defectos de los olivas Tradicionales” surgen por la carencia de conocimientos o infraestructura habiendose realizado la molienda o prension con hojas – generando el mito del color verde - o aceitunas demasiado maduras – muy pasadas del punto de envero - o bien recojidas del suelo o aquellas que han permanecido mas de 12 horas en la tolva o cajones previo a su molienda.

En las siguientes fotos podrán apreciarse el punto de maduración mencionado, para realizar un buen extra virgen se toma una muestra de 100 aceitunas a la altura del recolector y en todos los sentidos de la copa del árbol ya que la orbita del sol varia el punto de maduración de cada fruto, luego de analizar su piel y su pulpa se realiza un calculo porcentual para establecer la media de maduración del árbol.

“Envero” es el punto justo de maduración para ser utilizadas en la elaboración de un oliva Virgen Extra - Vease en la foto aceitunas verdes y verdes rojizas ya inicidas el desprendimiento de la clorofila –

“Maduras” son aquellas de características mas avanadas, de color oscuro, violacio o azul morado, de características mas aceitunadas y son las utilizadas para Oliva Estilo Mediterraneo junto con los frutos del “envero”

Inicio del proceso de Envero. Obtencion del Oliva Virgen Extra