En Finca Los Molinos elaboramos, cultivamos y diseñamos distintas técnicas de aceite de oliva, es decir no es igual elaborar un oliva para el mercado italiano, con un alto contenido en polifenoles, resultado un notable picor y amargor, que el oliva que se elabora para un mercado como Australia, China, Argentina o Estados Unidos de usos y costumbres diversos.
En Finca Los Molinos hemos aprendido el cuidado, elaboración y cultivo de estos varietales en su lugar de origen Italia, España, Marruecos, Israel, Grecia y Argentina donde hemos obtendio no solo los conocimientos sino los varietales y cuidados en el cultivo y elaboración. Una gran diferencia respecto a muchas fincas localizadas en Argentina donde teniendo maquinarias de ultima generación carcen de los conocimientos de muchas de las técnicas o poseen escazos varietales.
Nuestros Olivas Virgen Extra: son cultivados y elaborados bajo las técnicas de su región originaria, es decir, Coratina (Puglia Italia), Barnea (Banea, Israel) Picual (Jaen, España), Arauco o Mission (Argentina), Changlot Real (Valencia, España) logrando porcentajes de acidez del 0.15% al 0.25%, respecto al máximo de 0.8% establecido por las normativas internacionales vigentes COI.
Nuestro Oliva Estilo Mediterraneo: se elabora con el Tradicional varietal argentino Arauco (aunque su origen e introducción al continente data de las misiones jesuitas, de ahí su nombre real Mission) de caracterisicas herbaceo aceitunado, arraigadas en la cultura argentina desde hace años, a este oliva Tradicional elaborado con frutos seleccionados en un punto de maduración en la planta mas avanzado para obtener esa característica aceitunada, lo enriquecemos con olivas virgen extra de distintos varietales a fin de pulir ciertas imperfecciones considerados en la alta gastronomía de los olivas Tradicionales como muy fuertes o invasivos, o demasiado acidos, logrando una perfecta armonía en equilibrio entre fuerte y suave.
“Los defectos de los olivas Tradicionales” surgen por la carencia de conocimientos o infraestructura habiendose realizado la molienda o prension con hojas – generando el mito del color verde - o aceitunas demasiado maduras – muy pasadas del punto de envero - o bien recojidas del suelo o aquellas que han permanecido mas de 12 horas en la tolva o cajones previo a su molienda.
En las siguientes fotos podrán apreciarse el punto de maduración mencionado, para realizar un buen extra virgen se toma una muestra de 100 aceitunas a la altura del recolector y en todos los sentidos de la copa del árbol ya que la orbita del sol varia el punto de maduración de cada fruto, luego de analizar su piel y su pulpa se realiza un calculo porcentual para establecer la media de maduración del árbol.
“Envero” es el punto justo de maduración para ser utilizadas en la elaboración de un oliva Virgen Extra - Vease en la foto aceitunas verdes y verdes rojizas ya inicidas el desprendimiento de la clorofila –
“Maduras” son aquellas de características mas avanadas, de color oscuro, violacio o azul morado, de características mas aceitunadas y son las utilizadas para Oliva Estilo Mediterraneo junto con los frutos del “envero”
Inicio del proceso de Envero. Obtencion del Oliva Virgen Extra
Punto justo de envero. Obtencion del Oliva Virgen Extra
Fruto maduro. Obtencion del Oliva Estilo Mediterraneo
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Recepcion el fruto post selección sobre el arbol
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Clasificacion y selección del fruto
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Izquierda y centro para la obtención de Oliva Virgen Extra
Derecha, mas moradas para la obtención Oliva Estilo Mediterraneo
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No todo es tan fácil! Aquí puede apreciarse los distintos puntos de maduración en un mismo arbol, que luego deberá seleccionarse y clasificarse
En la próxima sección encontraran información sobre Mitos & Verdades luego de haber seguido este explicativo sobre nuestra actividad.
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